Saint-Jacques

S’il est un produit saisonnier, c’est bien la coquille Saint-Jacques. Ne nous plaignons pas, en interdisant la pêche en été, la réglementation préserve sa reproduction et assure sa pérennité. Mais dès la fin septembre, je vous engage à vous décoquiller la noix sans réserve.

Avant l’étape cuisine, il faut passer l’épreuve de l’étal : si on les trouve toutes prêtes, je vous conseillerais de les acheter dans leur coquille et de demander au poissonnier de les attaquer devant vous. Réservez vos forces pour les cuisiner. Tout d’abord, lavez-les avec soin, ; la fleur de sel leur convient mieux les grains de sables, mais en les laissez surtout pas tremper : elles perdraient une grande partie de leur saveur. Ensuite, laissez-vous aller à toutes vos envies : de les cuire très rapidement, à chaleur vive pour préserver leur moelleux ou de les servir toutes crue. Elles s’accommodent à toutes les sauces Ah ! si, tout de même, une restriction : la cuisson à la vapeur au risque de les voir se rétracter tristement.