Salade amère

Endives, pissenlits, scaroles : les salades aux parfums amers font, pour l’essentiel, partie de la famille des chicorées. La scarole est une des plus appréciées. Sa saison « naturelle » s’étend de septembre à mars. Elle se choisit ferme, pas trop grosse, les feuilles bien croquantes, serrées et d’un blanc nacré. Les fruits ou légumes sucrés compensent son amertume (mangue, kiwi, betterave, pomme, potiron, raisin). L’huile de noix, les herbes fraîches et les sauces crémeuses viennent en contrepoint de son croquant.

Autre salade ferme de l’hiver, la frisée gagne à avoir « pris le gel », qui a pour effet d’attendrir ses fibres et de la rendre moins amère. Celle-ci s’accommode de toutes les huiles et ne saurait mentir accompagnée de produits fumés : lardons, poissons, pommes de terre sous la cendre…. Contrairement aux salades douces, n’hésitez pas à les assaisonner quelques minutes à l’avance pour « mater » leur caractère.