Salade douce

Ce sont les plus répandues dans nos assiettes. Sans doute est-ce dû à leur succès auprès des enfants, peu friands de parfums poivrés ou amers ; très riches en eau, les feuilles de la laitue sont plutôt fragiles et nécessitent un nettoyage délicat et soigneux. Pour lui permettre de se révéler au mieux, jouez la simplicité et n’anticipez pas trop : assaisonnement simple (crème, huile, vinaigre, citron), ajouté juste avant de servir. Enfin, la laitue apporte une touche de noisette et une belle suavité aux soupes de légumes. Là aussi, ne la laissez pas cuire trop longtemps.

Tout aussi douce et plus onctueuse encore, la mâche est une salade d’hiver, cultivée dans le terroir nantais. C’est le calibre régulier des grains de sable du Val de Loire qui lui permet de se développer sans abîmer ses feuilles. Tout terrain, elle peut être traitée en salade, en accompagnement d’un fromage, en velouté, ou relevée d’un trait d’huile de noix. D’ailleurs, les grands chefs ne s’y sont pas trompés : elle y apparaît souvent comme un produit vedette associé à des mets délicats comme la noix de Saint-Jacques ou encore la truffe.