Saumon frais

Autrefois poisson de roi, le saumon fait désormais partie de notre alimentation courante. Sa démocratisation a entraîné une baisse notoire de qualité, consécutive à sa production massive. Toutefois, si vous savez le choisir, la chair onctueuse et sapide d’un bon saumon n’a rien à envier à celle des poissons les plus recherchés. Sachez qu’il existe deux types d’élevages : normal ou intensif, ce dernier étant à proscrire puisque la promiscuité des poissons augmente les risques de maladies, et leur nourriture, plus grasse, dénature la qualité de la chair. Pour les reconnaître, fiez-vous au prix et au label, « bio » ou « label rouge ». La couleur dépend de l’alimentation et ne constitue pas un gage de qualité. Enfin, quitte à déboulonner un mythe, je vous conseille d’emblée d’oublier le saumon sauvage, très rare et presque inabordable, sauf en version « fumé ». Lorsque, enfin, vous avez trouvé le bon, n’hésitez pas à le faire mariner, que vous le consommiez cru ou cuit, car sa chair est extrêmement perméable aux arômes.