Dessert en gelée de fraise de Thierry Marx

Pour le confit de fraises : équeutez et découpez les fraises en morceaux (conservez-en quelques-unes entières à côté), puis mettez-les à réduire au bain-marie (cuisson idéale pour garder l’arôme le plus concentré des fruits). Couvrez-les d’un film alimentaire. Une fois les fraises bien réduites au bain-marie, récupérez-les et ajoutez-y la gélatine préalablement trempée et le sucre, si besoin. Quant au jus de réduction de ces fraises, filtrez-le et laissez-le refroidir à température ambiante.

Disposez les fraises restantes entières dans un emporte-pièce et égalisez-les à la hauteur du cercle et entre elles. Récupérez-les afin de les couper en deux dans la hauteur et rangez-les de nouveau dans l’emporte-pièce. Versez le jus de fraises refroidi sur les fraises moulées dans l’emporte-pièce et placez-le tout au congélateur.

Pour les petits sablés : mélangez le beurre et le sucre glace, ajoutez les œufs et finissez avec la farine, la fécule et la réglisse râpée. Etalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur et détaillez avec un emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre. Découpez les disques de pâte en deux et, à l’aide d’un petit emporte-pièce, découpez de petits ronds. Passez les biscuits au four à 160°C pendant 7 minutes.

Récupérez les sablés cuits, passez un petit coup de flamme à l’aide d’un chalumeau sur l’emporte-pièce pour faciliter le démoulage et disposez le sablé cuit sur la gelée de fraise sortie préalablement du congélateur.

Servez avec une boule de glace ou de sorbet, agrémentée d’une feuille de Shiso, râpez la réglisse sur le tout et versez une cuillère de jus de fraises sur le bord de l’assiette pour la décoration.