Pot-au-feu de joues de bœuf de Marc Levy

Ingrédients

  • 3 kg de joues de bœuf parées et ficelées
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 1 navet
  • 1 oignon blanc
  • 1 dizaine de clous de girofle
  • Thym
  • Laurier
  • 1 cube de bouillon de bœuf

    Pour la garniture :

    • 1 botte de jeunes carottes
    • 1 botte de jeunes poireaux
    • 1 botte de navets fanes (comptez au moins 6 légumes par botte)
    • 25 g de gros sel
    • 1 dizaine de grains de poivre noir
    • 6 pommes de terre à chair ferme
    • Facultatif : 6 os à moelle

      Pour la sauce :

      • Petits cornichons
      • Câpres au vinaigre
      • Œufs durs
      • Huile et vinaigre

        La recette pas à pas...

        • 1

          La veille, déposez dans votre faitout 2 carottes pelées et lavées, 1 poireau coupé en deux, 1 navet pelé, l’oignon pelé et piqué des clous de girofle, le cube (ou 2 sachets) de bouillon, et le thym et le laurier enfermés dans une chaussette à thé. Salez, poivrez et déposez les joues. Couvrez très largement d’eau (environ 5 litres) et portez à frémissement. Écumez pendant 20 minutes environ. Couvrez en laissant passer un peu d’air et laissez frémir 3h. Goutez, rectifiez l’assaisonnement et mettez au réfrigérateur une fois refroidi.

        • 2

          Le lendemain, 1h30 environ avant de servir, retirez la pellicule de gras formée à la surface et portez à frémissement.

        • 3

          Lavez tous les légumes fanes : ficelez-les en botte et faites-les cuire dans un panier déposé au-dessus du bouillon jusqu’à ce qu’ils soient cuits et pas trop fermes. Faites cuire les pommes de terre à l’eau séparément.

        Le conseil de julie

        « Vous pouvez utiliser une grande quantité de viande pour préparer ensuite une salade de bœuf froid avec les restes en y ajoutant des carottes crues, des câpres, des cornichons et des oignons doux. »