Côtes de veau en croûte de cèpes et légumes rôtis de Julie

Préparez les légumes : choisissez une belle quantité de légumes de saison, lavez-les et coupez-les en gros morceaux de taille à peu près égale. Huilez légèrement la plaque du four avec de l’huile d’olive, déposez les morceaux de légumes sur toute la plaque, bien serrés mais sans les superposer. Versez un filet d’huile d’olive et de miel, saupoudrez de fleur de sel et poivrez. Déposez entre les légumes les herbes aromatiques et l’ail. Enfournez à mi-hauteur et laissez rôtir à 190°C ventilé pendant environ 50 minutes. Surveillez les légumes : ils doivent dorer sans brûler.

Préparez la croûte de cèpes : couvrez 50 g de cèpes secs d’un peu d’eau chaude et laissez-les s’hydrater 10 minutes. Pelez les gousses d’ail et plongez-les dans une casserole d’eau bouillante, laissez frémir 1 minute puis égouttez. Égouttez les cèpes (conservez l’eau de trempage) en les pressant bien entre vos mains et mettez-les dans le bol du mixeur. Ajoutez le romarin effeuillé, l’ail précuit, le pain déchiré et un peu de poivre. Mixez. Quand la préparation est bien hachée, ajoutez le beurre mou et mixez encore, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Déposez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez finement (2 mm d’épaisseur) au rouleau à pâtisserie. Entreposez au congélateur, bien à plat (15 minutes minimum).

Pendant ce temps, salez légèrement les côtes et faites-les dorer dans une poêle à feu assez vif (2 à 3 minutes par face) avec un peu d’huile. Ajoutez 30 g de beurre sur les côtes en fin de cuisson pour nourrir la viande. Posez ensuite les côtes sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Sortez la croûte du congélateur et découpez trois formes à la taille des côtes, déposez-les sur les côtes, appuyez légèrement et enfournez. Laissez cuire 12 minutes environ.

Dans la poêle de cuisson des côtes, préparez un jus en versant un peu d’eau de trempage des cèpes, ajoutez le fond de veau (ou la poudre de fond de veau) et faites réduire. Hors du feu, incorporez 40 g de beurre et remuez.

Coupez l’os de la viande puis taillez la viande en tranches plutôt épaisses. Accompagnez de jus de veau, du reste des cèpes et des légumes rôtis.