Légumes en papillote et sot-l’y-laisse poêlés d’Anthony Bonnet

Préparez la papillote de légumes : lavez les légumes s’ils sont bio ou épluchez-les. Retirez la partie verte des poireaux et des oignons nouveaux. Coupez les carottes en 2 dans la longueur, et coupez les navets et les oignons nouveaux en 2 dans la hauteur. Placez-le tout sur 2 feuilles de papier aluminium. Versez un filet de miel sur les légumes puis ajoutez les herbes aromatiques et les figues séchées. Fermez la papillote de façon hermétique et enfournez pour 35 minutes de cuisson à 190°C. Laissez reposer 5 minutes avant d’ouvrir et réservez à température ambiante.

Préparez le crémeux de cresson : faites chauffer le bouillon de légumes dans une casserole sur feu moyen. Épluchez et émincez l’oignon et le fenouil, placez-les dans une casserole avec une noix de beurre puis faites-les suer pendant 10 minutes environ. Salez. Dès qu’ils deviennent un peu transparents, rajoutez le bouillon de légumes et la crème liquide, puis passez le tout au mixeur. Lavez le cresson, équeutez-le, blanchissez la moitié pendant 1 minute dans l’eau bouillante et gardez l’autre moitié crue. Ajoutez ensuite le cresson blanchi et cru dans le mixeur puis mixer de nouveau pour obtenir une consistance bien homogène. Filtrez le crémeux (au chinois, tamis ou passoire) et vérifiez l’assaisonnement.

Préparez le yaourt : mélangez les deux yaourts de brebis avec un peu de zestes de citron vert ainsi que son jus, une pincée de poivre et le miel. Réservez au frais.

Préparez les sot-l’y-laisse : faites chauffer une poêle avec le beurre et salez la viande. Dès qu’il mousse, déposez les sot-l’y-laisse et faites-les bien colorer de chaque côté pendant 10/15 minutes. Ajoutez la branche de thym et la gousse d’ail écrasée. Déglacez avec un filet d’arquebuse et ajoutez une autre noix de beurre puis remuez pendant 5 minutes. Coupez le feu, versez de nouveau un petit filet d’arquebuse et réservez le tout quelques minutes dans la poêle.

Pour le dressage, dessinez au milieu de l’assiette un trait de crémeux de cresson tiède, puis disposez les légumes, les sot-l’y-laisse chauds, le yaourt froid et quelques herbes de saison.