Agneau des Alpilles et légumes en amertume de Fanny Rey

La veille, préparez le jus d'agneau : taillez les parures d'agneau, placez-les dans une poêle avec de l’huile et laissez rissoler sur feu vif pendant 10 minutes environ. Dès que ça colle et dore bien, ajoutez la garniture aromatique (thym, ail en chemise, oignon émincé) ainsi qu’une belle noisette de beurre et laissez mijoter 20 minutes. Déglacez ensuite au vin blanc pour libérer les sucs. Mouillez à hauteur avec le bouillon de poule (ou de l’eau). Laissez mijoter pendant 24 heures puis filtrez et réduisez à consistance.

Le jour-même, préparez la poudre de champignons : grattez et nettoyez les champignons, mettez-les à sécher au four à 180°C pendant 1 heure, puis mixez-les pour obtenir une poudre et passez-la au tamis.

Préparez le navet : épluchez le navet long, rincez-le et découpez-le en deux troncs. Émincez le tronc de navet à la mandoline pour obtenir de fines lamelles et blanchissez-les 3 minutes (elles doivent rester croquantes) dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez-les et réservez. Conservez l’eau bouillante pour la purée. Taillez le deuxième tronc du navet en rondelles, placez-les dans la casserole d’eau bouillante et arrêtez la cuisson au ¾. Retirez l’eau et versez du lait à hauteur pour finir la cuisson puis ajoutez une cuillère de miel. Une fois cuits, mixez les navets avec le fromage « fromette » coupés en petits morceaux et un filet d’huile d’olive.

Préparez le jus de betterave : taillez les betteraves en morceaux et centrifugez-les pour obtenir un jus. Versez-le dans une casserole, chauffez et filtrez-le au bout de 15 minutes. Rajoutez ensuite le miel et laissez cuire pendant 20 minutes au moins pour obtenir une consistance sirupeuse.

Préparez les copeaux de légumes crus : épluchez la betterave Chioggia et taillez-la à la mandoline dans le sens de la largeur. Lavez les carmines et retirez le cœur (partie blanche) de chaque feuille. Épluchez et taillez les radis en fines lamelles à la mandoline, dans le sens de la longueur.

Préparez l’agneau : salez et poivrez l’agneau puis placez-le dans une poêle avec 3 cl d'huile d'olive, le bouquet de thym et la gousse d’ail. Saisissez la viande à feu vif de chaque côté pendant 5 minutes et finissez la cuisson au four pendant 30 minutes à 180°C. Enveloppez la viande du jus d’agneau et passez-la, sur une seule face, dans la poudre de champignon. Panez-les et assaisonnez.

Dans l’assiette, étalez la purée de navet, déposez les copeaux de légumes crus et les légumes en amertume, répandez un trait de jus de betterave puis disposez les tronçons de viande.