Autour du chèvre au piment d’Espelette, aubergine et jambon Ibaïama d’Andrée Rosier

Préparez la confiture d’olive noire : dénoyautez les olives si elles ne le sont pas déjà et placez-les dans une casserole. Ajoutez le vinaigre balsamique blanc, la gelée de piment d’Espelette, le sucre et mélangez. Laissez cuire 1 h 30 et mixez le tout à chaud jusqu’à l’obtention d’une purée fine. Versez dans un récipient et réservez au frais.

Préparez les miettes de pain aux amandes : coupez 6 tranches de pain, posez-les sur une plaque et versez un filet d’huile d’olive. Enfournez à 180°C, chaleur ventilée, pendant 15 minutes. Retournez les tranches et réservez dans le four éteint. Cassez le pain en morceaux et mixez-les avec une pincée de fleur de sel. Veillez à garder du croquant, il ne faut pas le réduire en poudre. Concassez les amandes fumées et mélangez le tout.

Coupez 150 g de fromage de chèvre en cubes et placez-les dans une casserole. Ajoutez le lait, la crème liquide et une pincée de poudre de piment d’Espelette. Laissez cuire le tout jusqu'à l’obtention d’une consistance crémeuse. Versez dans un récipient et réservez au frais pendant 45 minutes. Placez ensuite la crème dans un siphon, remplissez-le au ¾ et vissez la cartouche avant de le réserver en position couché dans le réfrigérateur.

Écrasez les 150 g de fromage restant à la fourchette, ajoutez les 2 échalotes émincées, la botte de ciboulette ciselée, une pincée de poudre de piment d’Espelette et du sel fin. Placez le tout dans une poche à douille et réservez au frais.

Préparez les cannellonis d’aubergine : pelez les aubergines, coupez le pédoncule et taillez 18 lamelles (3 par personne) pas trop fines (3 mm environ) à la mandoline. Faites-les revenir rapidement de chaque côté dans une poêle avec un filet d’huile d’olive : il ne faut pas qu’elles colorent trop. Laissez-les refroidir sur du papier absorbant. Placez ensuite 3 lamelles d’aubergine en quinconce sur du film alimentaire et déposez la crème de chèvre à la ciboulette. Roulez le tout, fermez des deux côtés et réservez au frais. Réalisez 6 rouleaux.

Préparez les cannellonis de jambon : coupez les tranches de jambon en deux et disposez chaque carré sur du film alimentaire. Fourrez-les tous avec la crème de chèvre à la ciboulette, roulez-les pour obtenir un beau boudin et fermez-les des deux côtés. Réalisez 6 rouleaux.

Préparez la salade de légumes crus : pelez les légumes et taillez-les à la mandoline. Mélangez le jus d’un citron avec l’huile de pépin de raisin.

Pour le dressage, réalisez un trait de confiture d’olive et placez 1 cannelloni de chaque (aubergine et jambon) dessus. Mettez de la salade à côté et déposez sur le dessus de la crème de chèvre du siphon. Saupoudrez la salade de miettes de pain et de poudre de piment d’Espelette.