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La vieille par Olivier Bellin

©Troisième Œil Productions / JA Productions

La vieille par Olivier Bellin

  • Temps de repos
    10 min

  • Temps de Cuisson
    35 min

  • Temps de préparation
    45 min

  • Nombre de couverts
    4

Recette

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1

Écaillez et videz les vieilles, puis levez les filets et enlevez les arêtes à la pince à épiler, en prenant soin de trempez la pince à épiler dans l’eau, pour que les arêtes s’enlèvent plus facilement et ne collent pas.

2

Concassez les arêtes, et réservez-les afin qu’elles dégorgent.

3

Préparez le court bouillon : épluchez l’oignon et émincez-le. Faites-le suer au beurre, en commençant la cuisson à froid. Puis coupez les tomates grossièrement et ajoutez-les dans la casserole. Faites suer pendant 5 minutes. Mouillez à hauteur avec du bouillon de légume et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes. Laissez reposer et filtrez.

4

Préparez le concassé de tomates: écrasez les tomates, salez et pimentez.

5

Préparez la garniture : coupez une belle tomate en tranches épaisses. Parsemez d’échalotes ciselées et de thym frais. Arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez. Réservez 10 minutes à température ambiante.

6

Sur une assiette, posez les filets, salez et poivrez et ajoutez une noix de beurre, un peu de bouillon et

placez 1 à 2 minutes au micro-ondes à la température la plus faible.

7

Dressez. Posez une belle tranche de tomate, recouvrez de concassé de tomate, puis déposez le filet de poisson et versez le bouillon très chaud. Zestez un peu de citron et servez.

©Troisième Œil Productions / JA Productions

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