Carpaccio de Saint-Jacques de Thierry Marx

Ouvrir les Saint-Jacques, récupérez la noix et conservez les barbes pour une autre recette. Lavez dans plusieurs eaux les noix. Taillez en carpaccio noix par noix à l’aide d’un couteau à poisson. Disposez joliment sur un papier sulfurisé et dans un cercle afin d’obtenir une jolie forme ronde, le plus à plat possible. Réservez au frais.

Préparez la vinaigrette : versez tous les ingrédients dans un cul de poule. Mélangez énergiquement à l’aide d’un fouet. Assaisonnez à votre convenance. Réservez.

Taillez une pomme granny, les radis et les branches de céleri en brunoise. Assaisonnez le tout avec la vinaigrette.

Réalisez des bâtonnets de pomme avec la deuxième. Conservez dans de l’eau citronnée.

Filmez une assiette (bien tendu), badigeonnez d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Salez légèrement. Disposez les feuilles de céleri dessus sans qu’elles se touchent. Recouvrir d’un film alimentaire. Faites des petits trous avec la pointe d’un petit couteau et faites cuire au micro-onde 3 minutes environ à 900 Watts. Enlevez la première couche de film et laissez sécher 5 minutes à température ambiante.

Sortez les carpaccios de Saint-Jacques du réfrigérateur, retournez-les sur les assiettes et retirez le papier sulfurisé. Badigeonnez de vinaigrette. Parsemez successivement les brunoises de radis, de pomme et de céleri. Dressez quelques bâtonnets de pommes et de chips de feuilles de céleri. Versez un filet de jus de Yuzu et de vinaigrette. Saupoudrez de zestes de Yuzu râpé.