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Le lièvre a la royale de Christian

© Troisieme Œil Productions / J.A. Productions

Le lièvre a la royale de Christian

  • Temps de repos
    1 nuit

  • Temps de Cuisson
    3h+3h

  • Temps de préparation
    1h30

  • Nombre de couverts
    10

Recette

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1

L’avant-veille : dépouillez le lièvre, ouvrez-le par le ventre, videz-le, mettez de côté les abats et le sang (avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin pour l’empêcher de figer). Désossez le lièvre en prenant soin de ne pas trouer la peau. Roulez-le et réservez au frais.

2

Préparez la marinade : concassez les os, ajoutez les mirepoix revenus dans le beurre et une cuillérée d’huile, le bouquet garni, les gousses d’ail pilées, sel et poivre du moulin et couvrez avec le vin rouge. Réservez au frais.

3

Préparez les ingrédients de la farce : coupez en petits dés les viandes, mouillez le pain de mie avec le cognac et le pineau, ajoutez sel et épices, les gousses d’ail pilées, mélangez et laissez reposer jusqu’au lendemain.

4

Dénervez le foie gras et faites-le mariner avec le pineau. Réservez au frais.

5

Le lendemain, faites cuire la marinade seule à petits bouillons pendant 3 heures et laissez refroidir.

6

Hachez les ingrédients de la farce à la grille moyenne et mélangez avec les œufs entiers, l’oignon et l’échalote blondis au beurre et refroidis. Etendez le lièvre à plat, salez poivrez et déposez une première couche de farce, rabattez les chairs des cuisses et des pates le long des râbles et des côtes. Déposez les craterelles en gros boudin le long de la colonne vertébrale et, de chaque côté, des morceaux de foie gras coupé en long. Recouvrez avec le reste de la farce et refermez le ventre du lièvre. Avec une aiguille à brider, cousez à grands points le ventre, enroulez le lièvre dans la crépine puis dans la gaze, bien serré. Avec de la ficelle de cuisson, saucissonnez le lièvre en ballotine.

7

Dans une poissonnière ou une braisière, déposez le lièvre et couvrez-le avec la marinade et faites-le cuire 3 heures à frémissements doux. Une fois refroidi, égouttez-le, débridez-le et retirez la gaze et la ficelle. Réservez au frais.

8

Le jour même, préparez la sauce : faites réduire la marinade de plus de la moitié. Retirez les os, décantez et passez au chinois en écrasant bien les ingrédients. Faites fondre dans la sauce la pâte de coing et ajoutez le cacao. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Gardez les nerfs et parements du foie gras, ajoutez le sang du lièvre et mettez dans le chinois, passez la sauce. Ne faites plus bouillir.

9

Coupez le lièvre en rouelles de 2,5 à 3 cm. Mettez-les à réchauffer au four, dans un plat, recouvertes d’un papier cuisson.

10

Servez sur des assiettes chaudes, nappées de sauce. Accompagnez d’une purée de pommes de terre écrasées à la fourchette, aux truffes (c’est l’idéal), d’une purée de céleri ou de marrons et, aussi, de tranches de coings, légèrement caramélisées au beurre.

https://youtu.be/iahZKCPWNQw

©Troisième Œil productions / J.A. Productions

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