Spaghettis à la carbonara

Lavez les oignons et émincez-les finement avec un peu de leur tige vert tendre. Superposez les tranches de guanciale, émincez-les en lanières d’1 cm de large et déposez-les dans une poêle. Faites chauffer sur feu doux. Dès qu’elles rendent un peu de gras, ajoutez les oignons et faites rissoler en remuant souvent sur feu doux. Coupez le feu quand ils sont bien rissolés mais pas desséchés.

Portez à ébullition une grande casserole d’eau (3 litres au moins). Ajoutez le gros sel.

Râpez finement le fromage. Dans un grand saladier évasé, mélangez les jaunes d’œufs, 60 g de pecorino râpé et les grains de poivre concassés (au mortier ou en les écrasant avec une casserole ou un rouleau à pâtisserie).

Plongez les pâtes dans l’eau et remuez jusqu’à la reprise de l’ébullition. Une fois les pâtes cuites (al dente), prélevez un bol d’eau de cuisson et égouttez les pâtes. Réchauffez le guanciale quelques secondes à feu doux. Délayez les jaunes et le fromage avec un peu d’eau de cuisson pour obtenir une sauce crémeuse et versez les pâtes dans le saladier, remuez tout de suite avec deux cuillères ou fourchettes pour aérer et mélanger les pâtes à la sauce sans cuire les œufs. Ajoutez le guanciale et les oignons, mélangez à nouveau, rajoutez un peu d’eau de cuisson pour rendre la sauce crémeuse et servez.

Pour une présentation plus raffinée, enroulez les pâtes autour d’une fourchette à viande et déposez-les en nid dans des assiettes creuses et préchauffées. Accompagnez du reste de fromage râpé.