Coquelet en crapaudine au barbecue de Thierry Marx

Découpez les coquelets en crapaudine : ouvrez un coquelet par le dos et aplatissez-le, de manière à ce qu’à la découpe, il ressemble à un crapaud.

Dans un récipient, préparez une huile aromatisée avec du thym, du laurier, du romarin et badigeonnez ensuite les coquelets avec la branche de romarin. Disposez ensuite les coquelets sur le barbecue bien chaud.

Découpez l’aubergine en gros tronçons et disposez-les sur une feuille de papier aluminium. Marquez les morceaux avant de les assaisonner avec du sel, une goutte d’huile et une branche de romarin. Refermez ensuite la feuille d’aluminium afin de cuire les aubergines en papillotes.

Renouvelez la même opération avec les asperges en les taillant préalablement dans la longueur. Et laissez cuire environ 15-20 minutes. Retirez les papillotes du feu quand celles-ci sont bien gonflées.

Récupérez le jus de cuisson des asperges dans une casserole. Chauffez le jus à 45°C, ajoutez de la sauge et laissez infuser brièvement.

Pendant ce temps, escalopez les aubergines – c’est-à-dire enlevez la peau - en ne conservant que la chair pour le dressage.

Dans une assiette, disposez les asperges, quelques fleurs de sauges, et le coquelet. Incorporez un peu de beurre au jus d’asperge dans la casserole frémissante, faites mousser et versez généreusement sur les légumes.