Bar en croûte d’argile et pommes de terre rôties au lard de Thierry Marx

Parez un gros filet de bar sauvage et enduisez-le de gros sel. Placez la pièce sur un papier sulfurisé coupé sur-mesure, déposez quelques fleurs d’ail et une cébette. Refermez le papier tout autour.

Etalez une pâte d’argile au rouleau comme une pâte à tarte. Déposez le filet, emprisonné dans le papier sulfurisé, sur l’argile et assurez-vous de bien fermer la pâte autour du poisson. Délicatement, faites un petit trou dans la pâte d’argile en prenant soin de ne pas percer le papier sulfurisé contenant le poisson. Enfournez pendant 10 minutes à 180°C.

Pendant ce temps, lavez votre pomme de terre et tranchez-la (avec sa peau pour la saveur) en fines lamelles avec une mandoline. Graissez ensuite un papier d’aluminium avec du beurre fondu et déposez-y les tranches de pomme de terre en rosace. Sur le dessus, déposez une tranche de tome de vache et une tranche de lard. Réalisez ensuite une nouvelle rosace par-dessus pour recouvrir le tout. Emballez la préparation en papillote. Enfournez pendant 10 minutes à 180°C à côté du poisson.

Une fois la cuisson finie, sortez le poisson : à l’aide d’une sonde (ou un thermomètre), surveillez sa température (grâce au trou préalablement fait) pour vous assurer une cuisson optimale. Laissez reposer quelques minutes.

Récupérez la rosace de pomme de terre, faites-la dorer à la poêle avec un peu de beurre et égouttez-la sur un papier absorbant. Disposez-la ensuite au centre d’une assiette.

Cassez la croûte d’argile délicatement pour « libérer » le poisson. Retirez le papier sulfurisé, la fleur d’ail et la cébette pour disposer le filet de bar sur la rosace dans l’assiette. Arrosez légèrement de vieux vinaigre de balsamique et servez !