Bûche glacée de Noël de Gérard Taurin

Ingrédients

Pour la dacquoise aux amandes :

  • Blancs d’œufs
  • Poudre d’amandes
  • Sucre

Pour la glace à la pistache :

  • 100 g de pistaches d’Iran fraîches et entières
  • 1020 g de lait fermier cru et bio
  • 200 g de crème fermière
  • 2 CS de miel
  • 20 g de jaunes d’œufs bio
  • 340 g de sucre
  • 10 g de kirsch

Pour le sorbet cassis :

  • 500 g d’eau
  • 250 g de sucre
  • Cassis congelés

La recette pas à pas...

  • 1

    Réalisez une dacquoise aux amandes : montez les blancs d’œufs en neige puis mélangez-les avec la poudre d’amande et le sucre. Étalez bien la préparation sur une plaque allant au four puis enfournez à 200°C pendant 15 minutes puis à 260°C pendant 45 minutes.

  • 2

    Réalisez ensuite la glace à la pistache : commencez par torréfier les pistaches entières. Dans une casserole, versez le miel, le lait, la crème et le sucre, puis faites chauffer à feu vif. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs sans cesser de fouetter, en veillant bien à ce que la température ne dépasse pas les 85°C. Une fois la température atteinte, placez ce mélange et les pistaches dans un blender. Mixez puis ajoutez une petite rasade de kirsch. Placez ensuite le mélange dans la turbine pendant 30 minutes environ, la glace doit rester souple.

  • 3

    Préparez le sorbet cassis : commencez par réaliser un sirop en mélangeant dans une casserole sur feu moyen, le sucre et l’eau. Dès que le mélange atteint les 85°C, versez-le sur les cassis congelés puis mixez le tout. Placez dans la turbine pendant 10 minutes environ.

  • 4

    Pour finir, assemblez les trois étapes de la bûche dans un moule adapté : placez dans le fond la glace à la pistache, tapissez-en bien tout le moule. Remplissez ensuite le tout de sorbet cassis puis recouvrez avec la dacquoise. Placez la bûche au moins 2 heures au réfrigérateur.

  • 5

    Démoulez puis décorez avec des éclats de chocolat noir et un peu de poudre d’or.

Le conseil de julie

« A la place du kirsch, vous pouvez mettre du marasquin ou du triple sec. »