Calamars à la carbonara d’Eleonora

Placez l’oeuf et le jaune d’oeuf dans un bol et fouettez-les rapidement avec le pecorino et le parmesan râpés très finement. Ajoutez une bonne poignée de poivre (préalablement torréfié dans une poêle et moulu au mortier). Mélangez bien et réservez au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes.

Pendant ce temps, découpez le guanciale en dés d’environ 1 cm et faites-les cuire à feu moyen pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés et bien croustillants.

Rincez vos calamars à l’eau douce, égouttez-les et essuyez-les bien. Taillez-les en bandes de 0,5 cm de large dans le sens de la longueur, façon spaghettis. Faites chauffer l’huile à feu doux dans une poêle, mettez-y l’ail quelques instants pour parfumer l’huile puis retirez-le. Jetez dans la poêle les calamars taillés, faites un peu revenir. Versez le vin, ajoutez une feuille de laurier et laissez cuire 15 minutes. Saupoudrez vos calamars d’une partie du persil et de la coriandre hachés grossièrement et d’un peu de muscade.

Pendant ce temps, faites cuire 1 pomme de terre dans de l’eau bouillante. Une fois la pomme de terre cuite, égouttez-la et récupérez l’eau de cuisson bouillante.

Sortez le mélange d’œufs, fromage et poivre du réfrigérateur, ajoutez vos calamars puis mariez aussitôt le tout en ajoutant progressivement l’eau de cuisson des pommes de terre afin de créer un effet brillant et crémeux. Rajoutez des dés de guanciale avec leur jus.

Dressez dans des assiettes creuses. Assaisonnez avec le reste de poivre et des herbes fraîches. Saupoudrez de quelques zestes de citron. Dégustez tout de suite!