Canard laqué de Thierry Marx

Préparez le canard : commencez par brider le canard (sauf si votre volailler l’a préalablement fait). Blanchissez-le à l’eau bouillante pendant 7 minutes puis égouttez-le sur une grille et faites-le sécher suspendu dans une pièce froide et ventilée afin qu’il ne reste plus aucune trace d’eau. Dès que le canard est bien séché, gonflez-le à l’aide d’une pompe à vélo pour que la peau se décolle bien de la chair et que la chair se décolle elle aussi de la carcasse. Remettez-le à sécher suspendu pendant 24 heures à côté d’un ventilateur si possible.

Préparez la laque : dans une casserole, faites chauffer le miel sans le caraméliser. Ajoutez la fécule, le vinaigre de riz, la sauce soja non pasteurisée et le carmin de cochenille pour la coloration. Rehaussez la saveur en intégrant un mélange de 4 épices. Réservez.

Préparez la sauce d’accompagnement : dans une poêle, torréfiez du poivre de Sichuan puis ajoutez des cacahuètes préalablement concassées. Versez ce mélange dans un bol de sauce de soja avec du gingembre frais finement découpé et de la cébette thaï ciselée. Laissez infuser le tout jusqu’à atteindre la température ambiante.

Le lendemain, récupérez votre canard bien séché et gonflé, et préchauffez le four à 200°C. Commencez ensuite le laquage du canard au pinceau par fines couches successives. Enfournez-le à 180°C pendant 2 heures en prenant soin de laquer le canard toutes les 15 minutes.

En attendant, préparez l’accompagnement à base de riz gluant cuit dans de l’eau (une fois et demi le poids du riz), du lait de coco et le mascarpone. Une fois cuit, placez le tout dans un cadre afin de confectionner la barre de riz. Snackez-la à la poêle avec de l’huile pour apporter du croustillant en surface et du moelleux à l’intérieur.

Pour le dressage, placez une barre de riz dans chaque assiette. Déposez sur le dessus du Shiso pourpre et des fleurs d’ail. Mettez ensuite quelques cébettes thaï au centre de l’assiette et dessus, disposez 3 tranches de canard. Versez enfin quelques gouttes de la sauce au poivre.