Canard laqué traditionnel de la famille Chen

Préparez le canard : épilez-le afin de retirer toutes les plumes restantes. Farcissez ensuite la volaille avec du gingembre frais, du sel, du poivre de Sichuan et de l’anis étoilé puis recousez bien le canard afin que l’air ne puisse plus passer. Gonflez-le à la pompe à pied : cela permet de lever la peau de façon homogène et de décoller la graisse de la chair. Massez le canard régulièrement puis ébouillantez-le dans une eau vinaigrée pour lisser et désinfecter la peau. Placez-le ensuite au froid pendant 4 heures pour qu’il sèche.

Préparez le laquage : mélangez du miel d’acacia avec l’huile de sésame et de l’eau, portez en bouillon. Laquez ensuite le canard à l’aide d’un pinceau. Laissez-le égoutter et bien reposer. Placez ensuite la volaille au four pendant 5 minutes pour fixer le laquage avant de le replacer dans la chambre froide pour 12 heures. Une fois cette étape terminée, appliquez un deuxième laquage et replacez le canard 5 minutes au four puis encore 12 heures en chambre froide. Répétez cette étape une troisième fois.

Le service se fait ensuite en trois temps : la peau se déguste en premier sur une fine crêpe de riz cuite vapeur sur laquelle est apposée une sauce à base de prunes, d’haricots rouges, de miel et d’huile de sésame avec un peu de ciboulette. Pour le deuxième service, levez la viande, faites revenir les morceaux (poitrine, suprême…) au wok avec du gingembre frais. Ajoutez du bouillon et de la fécule de pommes de terre. Vous pouvez servir avec des nouilles aux légumes par exemple. Le troisième service est un bouillon de canard préparé à l’avance, fait avec les carcasses : il est réduit pendant une demi-journée avant d’être placé au froid une demi-journée supplémentaire.