Choux Paris-Brest de Valérie

La veille : Préparez le craquelin praliné : mélangez la farine, le sucre cassonade, le beurre et le praliné en grain. Dès que le beurre est bien incorporé, parsemez ce sable sur une feuille de papier sulfurisé, déposez une seconde feuille par-dessus et étalez le tout à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 5 mm environ. Placez cette pâte sur une plaque et réservez au frais pendant une nuit idéalement.

Le jour-même : Préparez la pâte à choux : mélangez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en morceaux dans une casserole. Portez à ébullition, retirez alors du feu et ajoutez d’un coup la farine. Fouettez vivement et remettez sur feu pour dessécher la pâte. Placez cette préparation dans la cuve d’un robot, avec la feuille, et incorporez les 5 œufs un à un (laissez au moins 30 secondes entre chaque œuf). Laissez reposer la pâte pendant au moins 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez les noisettes caramélisées : placez les noisettes entières pendant 15 minutes au four à 160°C, puis une fois refroidies, retirez leur enveloppe en les frottant entre les mains. Placez-les ensuite dans une casserole avec suffisamment de sucre glace pour les recouvrir. Faites-les caraméliser avant de les disposer sur une feuille de papier sulfurisée en évitant qu’elles ne se collent.

Pendant ce temps, placez la pâte à choux dans poche à douille et réalisez des choux de 5 cm de diamètre environ (pour vous aider, dessinez des cercles sur la feuille de papier sulfurisé). Récupérez le craquelin de la veille, découpez des disques à l’emporte-pièce, de la même taille que les choux (5 cm) et déposez 1 disque sur chaque chou. Enfournez pour 40 minutes à 180°C, chaleur statique. Une fois les choux cuits, laissez-les refroidir sur une grille.

Préparez la crème pâtissière : battez les œufs entiers avec les jaunes, le sucre et la fécule de maïs. Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, et portez à ébullition. Dès que le lait bout, versez-le sur votre appareil et fouettez vivement, hors du feu, puis remettez le tout à cuire pour faire épaissir, sans jamais cesser de fouetter. Lorsque la crème a bien épaissi, retirez-la du feu, rajoutez 50 g de beurre, remuez bien, filmez et réservez au frais.

Préparez la pâte pralinée : portez le sucre et l’eau à ébullition avant d’ajouter les amandes et les noisettes. Laissez cuire sur feu moyen jusqu’à obtenir un caramel ambré, sans cesser de mélanger (préférez une spatule en bois). Laissez ensuite refroidir et mixez le tout au robot pour réduire le tout en pâte.

Dans la cuve d’un robot, placez la crème pâtissière, détendez-la avec 150 g de beurre pommade et la pâte pralinée. Incorporez ensuite la crème liquide préalablement montée en chantilly. Placez cette préparation dans une poche à douille.

Pour le dressage : coupez la partie supérieure des choux, garnissez-les de crème pralinée, remettez le petit chapeau et décorez le dessus avec les noisettes caramélisées. Placez au frais jusqu’à la dégustation et saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.