Couscous de Julie

Couvrez les pois chiches d’eau et laissez-les se réhydrater 12 h au frais s’il fait chaud.

Le lendemain, préchauffez le four à 140°C chaleur tournante.

Entaillez l’épaule jusqu’à l’os en 2 endroits (pour créer plus de parties croustillantes et dorées). Mélangez le ras-el-hanout avec l’huile de tournesol et enduisez votre épaule de ce mélange. Déposez-la sur la plaque du four et laissez cuire 2 h en la retournant à mi-cuisson. Inutile d’arroser mais ajoutez un peu d’eau sur la plaque si les graisses brulent.

Pendant ce temps, versez 3 cuillères à soupe d’huile dans une grande cocotte et quand elle est bien chaude, faites dorer le collier et les pilons de tous côtés après les avoir saupoudrés de cumin. Ajoutez alors 3 litres d’eau et l’oignon pelé entier. Portez à frémissement sans atteindre l’ébullition.

Pendant ce temps, concassez les gousses de cardamome et placez-les dans un bas propre découpé à la hauteur du mollet, ajoutez les poivres, le gingembre, la badiane, les clous de girofle et le bâton de cannelle. Faites un nœud pour enfermer les épices, et plongez le bas dans le bouillon. Écumez et lorsque l’écume ne se forme plus, ajoutez le safran ainsi que les tiges de la coriandre fraiche bien ficelées. Couvrez et laissez frémir 45 minutes (attention à ne jamais porter à ébullition pour la viande reste tendre et moelleuse).

Pendant ce temps, pelez 4 oignons, émincez-les et faites-les fondre avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de graines de cumin. Arrosez avec 1/2 litre d’eau et laissez cuire jusqu’à ce que l’eau soit presque évaporée. Lavez les légumes, pelez les carottes, le potiron, les navets, le chou rave, le fenouil si nécessaire avec un économe, effilez les cosses de fèves. Coupez les choux raves et les courgettes en 4. Au bout de 45 minutes de frémissement, intégrez les carottes, le chou et les navets. 15 minutes plus tard, ajoutez les fèves et le potiron, 10 minutes plus tard ajoutez les courgettes et laissez cuire encore 10 à 15 minutes. Egouttez les légumes et la viande, jetez les condiments (oignon, coriandre et épices) et gardez au chaud.

Versez le bouillon dans un cuit vapeur et portez à ébullition.

Pendant ce temps, versez 75 cl d’eau et 1 cuillère à café de sel fin sur la graine et mélangez entre vos doigts jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et que les grains se détachent les uns des autres.

Placez le panier sur un linge, versez-y la graine et placez-le sur le panier sur le couscoussier sans couvrir. Quand la vapeur s’échappe au travers du panier, couvrez et laissez cuire 15 minutes. Remuez la graine entre vos doigts (en passant vos mains régulièrement sous l’eau froide). Faites cuire à nouveau 15 minutes et séparez à nouveau la graine. Ajoutez 6 cuillères à soupe d’huile d’olive (ou le beurre), salez légèrement et dressez sur un plat.

Effeuillez les fanes de carottes, lavez et séchez-les, hachez-les grossièrement au couteau et passez les 5 minutes à la vapeur. Vous les mélangerez à la graine une fois qu’elle sera cuite pour une agréable saveur acidulée.

Déposez les légumes, la viande, saupoudrez de coriandre et accompagnez des oignons confits.