Croquettes de crevettes grises de Bruno

Préparez les crevettes : mettez une grande casserole d’eau à chauffer, ajoutez le gros sel et portez à ébullition. Jetez ensuite les crevettes et comptez 5 minutes de cuisson après la reprise de l’ébullition. Quand elles ont bien rosi, égouttez-les et étalez-les sur un plan de travail pour les refroidir. Décortiquez-les en tirant d’abord sur la queue puis délicatement sur la tête, ce qui va entraîner le reste de la carapace. Gardez les têtes et carapaces pour le fumet, et réservez la chair.

Préparez le fumet : lavez le poireau et coupez-le en rondelles, faites de même avec la carotte préalablement épluchée puis coupez l’oignon en 2. Placez-les dans une casserole avec quelques branches de persil, ajoutez 1 litre d’eau, le vin blanc puis plongez les têtes et carapaces des crevettes. Laissez réduire d’1/3 puis passez au chinois.

Dans une casserole, faites fondre doucement le beurre, ajoutez la farine, mélangez et délayez avec le lait. Versez ensuite le fumet filtré (gardez-en un peu pour le dressage) et remuez au fouet. Hors du feu, ajoutez le gruyère et les crevettes décortiquées, remuez de nouveau. La préparation ne doit être ni trop sèche ni trop liquide, comme une sorte de purée dense et collante. Étalez-la (sur 1,5 cm d’épaisseur) dans un plat rectangulaire, lissez et mettez au frais pour la nuit.

Le lendemain, placez de la farine dans une assiette creuse, cassez et battez les œufs dans une autre assiette et versez la chapelure dans une troisième. Sortez la pâte du frais, découpez-la en rectangles et faites-les rouler sous vos doigts pour former des boudins. Passez-les successivement dans la farine, dans l’œuf et dans la chapelure. Puis passez-les de nouveau dans l’œuf et dans la chapelure pour une double panure. Mettez les croquettes à reposer au frais pendant 1 heure.

Chauffez 1 cm d’huile dans une grande poêle, déposez les croquettes et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez et servez avec du persil frit et le reste du fumet bien réduit.