Figues pochées et sorbet de figues de Barbarie de Didier

Ingrédients

1 kg de figues de barbarie
260 g de sucre semoule
170 g de sucre glace
1 citron
10 feuilles de basilic citronné
5 g de pectine ou agar agar
8 figues
100 g de miel d’arbousier ou autre miel de votre choix
1 branche de romarin
8 tranches de fromage frais 

La recette pas à pas...

  • 1

    Préparez le sorbet à la figue de barbarie : pelez les figues et mixez la chair, passez-la au tamis pour retirer les pépins. Dans une casserole, faites chauffer 400 g d’eau. Incorporez les sucres en pensant à réserver une poignée de sucre semoule. Fouettez pour faire fondre le sucre. A 70°C, ajoutez le sucre réservé et mélangez à la pectine pendant 1 minute au fouet (cela permet d’éviter les grumeaux). Coupez le feu et versez la purée de figues ainsi que le jus du citron. Mélangez et laissez refroidir. Mettez au frais.

  • 2

    Préparez les figues pochées : versez 15 cl d’eau dans une casserole, ajoutez le miel, portez sur feu doux, déposez les figues dans ce sirop, queue vers le haut. Portez à frémissement et laissez cuire 10 minutes, puis retournez-les et laissez cuire encore 25 minutes. Réservez les figues et faites réduire le jus.

  • 3

    Versez la préparation gardée au frais dans la sorbetière et faites tourner le temps indiqué (30 à 40 minutes). En fin de cycle, incorporez le basilic ciselé (1 à 2 minutes avant la fin).

  • 4

    Dans les assiettes, déposez une tranche de fromage frais, une figue sur le fromage, puis arrosez avec le sirop de cuisson. Ajoutez une quenelle de sorbet à la figue de barbarie. Décorez avec une feuille de basilic et servez.