Flan de Julie, inspiré par Jacques Genin

Préparez la pâte : dans un mixeur, versez la farine, le sel et le sucre, ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et le jaune d’œuf, puis mixez brièvement. Dès que la pâte prend l’aspect d’un crumble, ajoutez le lait froid, puis mixez de nouveau (ne mixez pas trop pour éviter que la pâte ne durcisse à la cuisson). Écrasez la pâte sous la paume de la main 3 ou 4 fois pour bien mélanger les ingrédients, formez une boule, aplatissez-la en galette, filmez-la et laissez reposer au frais 1 heure au moins.

Préparez la crème : dans une grande casserole, portez à ébullition le lait, la crème, et la vanille fendue puis grattée. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs, la maïzena et le sucre. Versez 1/3 du lait bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter pour bien mélanger. Versez ensuite le reste de lait sur les œufs, fouettez et reversez le tout dans la casserole en fouettant quelques instants sur feu vif (la préparation doit atteindre 75°C pour s’assurer que la fécule est cuite). Reversez dans le cul de poule, filmez au contact de la crème et laissez tiédir à température ambiante.

Préchauffez le four à 240°C chaleur statique, en plaçant la grille dans le bas du four.

Récupérez la pâte, abaissez-la finement entre deux feuilles de papier sulfurisé (pour la déplacer plus facilement et ne pas avoir à rajouter de farine). Le disque doit mesurer environ 32 cm de diamètre. Replacez ce disque au frais 10 minutes puis foncez un moule de 22 cm à charnière, coupez les bords à ras et entreposez-la au congélateur 10 minutes minimum.

Réchauffez doucement la crème en la fouettant énergiquement, récupérez la pâte du congélateur, versez la crème sur le fond de tarte, lissez sur le dessus et enfournez sur la grille. Au bout de 15 minutes baissez le four à 180°C et déplacez le gâteau au centre du four. Laissez cuire encore 40 minutes.

Démoulez, laissez refroidir et placez au frais 2 heures au moins avant de déguster.