Flan parisien d'une parisienne

Ingrédients

Pâte brisée :

  • 250 g de farine T 55
  • 180 g de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • 40 g de lait
  • 10 g de sucre
  • 2 g de sel


Crème :

  • 1,3 l de lait entier
  • 33 cl de crème liquide
  • 110 g de maïzena
  • 8 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
  • 280 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 CC de vanille liquide
  •  

Matériel : moule à manqué à charnières de 22 cm de diamètre

La recette pas à pas...

  • 1

    Préparez la pâte : placez la farine, le sel, le sucre dans le mixeur, ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et le jaune d’œuf. Mixez brièvement (ne mixez pas trop pour éviter que la pâte ne durcisse à la cuisson). Écrasez la pâte sous la paume de la main 3 ou 4 fois pour bien mélanger les ingrédients, formez une boule, aplatissez-la en galette, filmez-la et laissez reposer au frais 3 h au moins (une nuit c’est encore mieux).

  • 2

    Dans une grande casserole, portez à ébullition le lait, la crème, la vanille fendue puis grattée, et la vanille liquide. Dans un grand saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le blanc, la maïzena et le sucre. Versez 1/3 du lait bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter puis reversez dans la casserole en fouettant quelques instants sur feu moyen pour que la crème épaississe (si vous avez un thermomètre : la préparation doit atteindre 75°C).  Reversez dans le saladier, filmez au contact (le film est posé sur la crème pour éviter la formation d’une croute) et laissez tiédir.

  • 3

    Préchauffez le four à 230°C, chaleur statique, en plaçant la grille dans le bas du four.

  • 4

    Abaissez la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé (pour la déplacer plus facilement et ne pas avoir à rajouter de farine). Le disque doit mesurer environ 35 cm de diamètre. Replacez ce disque au frais 10 minutes, puis foncez un moule de 22 cm à charnière, coupez les bords à ras et entreposez-le au congélateur pendant 10 minutes minimum.

  • 5

    Réchauffez doucement la crème en la fouettant énergiquement pour qu’elle s’étale bien dans le moule. Versez-la sur le fond de tarte et enfournez sur la grille. Laissez cuire 35 minutes, puis coupez le four et laissez le flan 35 minutes dans le four éteint. Laissez refroidir hors du four puis placez au frais 3 h au moins avant de déguster.