Kouign-amann à la rhubarbe de Xavier et Mathilde

Ingrédients

  • 325 g de farine T65
  • 3 g de sel
  • 1 œuf
  • 65 g de sucre de canne
  • 85 g de lait
  • 20 g de levure de boulanger
  • 65 g de beurre doux
  • 500 g de rhubarbe
  • Caramel au beurre salé

Pour le feuilletage :

  • 300 g de beurre froid
  • 300 g de cassonade

La recette pas à pas...

  • 1

    Dans la cuve d’un robot, mettez la farine et le sel. Dans un bol, mélangez l’œuf avec le sucre, le lait et la levure, puis versez cette préparation dans la cuve du robot. Lancez le robot et rajoutez le beurre. Laissez pétrir pendant 20 minutes.

  • 2

    Coupez très finement la rhubarbe à l’aide d’une mandoline pour obtenir environ 20-25 lamelles. Placez-les sur une feuille de papier sulfurisé, posée sur une plaque. Badigeonnez-les au pinceau de caramel au beurre salé. Enfournez pour 10 minutes à 150°C, chaleur ventilée.

  • 3

    Une fois la pâte prête (elle doit bien se décoller de la cuve), étalez-la sur votre plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, à une épaisseur de 0,5 cm. Déposez 300 g de beurre bien froid (aplatissez-le comme une grosse tablette de chocolat) et versez le sucre. Rajoutez une pincée de sel (sauf si vous utilisez du beurre demi-sel). Enveloppez le tout et refermez les bords de la pâte. Aplatissez de nouveau et répétez l’opération plusieurs fois comme pour un traditionnel feuilletage.

  • 4

    Après avoir réalisé suffisamment de tours, posez les lamelles de rhubarbe les unes à côté des autres sur toute la surface de la pâte. Enroulez-la sur elle-même comme pour former un gros boudin. Coupez des tranches d’environ 2 cm d’épaisseur et placez-les couchées dans un plat allant au four. Laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure.

  • 5

    Badigeonnez les tranches de beurre fondu avant d’enfourner pour 20 minutes à 170°C. Servez tiède.

Le conseil de julie

« Avec ses quantités, Xavier obtient 600 g de pâte, ce à quoi il rajoute 300 g de beurre. »