La salade Plein Champ de Thierry Marx

Ingrédients

  • 4 cœurs de laitue
  • 1 radis blue meat
  • 1 radis noir
  • 100 g pois gourmand
  • 1 botte mini carotte multicolore
  • ½ botte radis multicolore
  • Fleur de bourrache
  • Fleur de pensée
  • Fleur de rose
  • Sésame noir/sésame blanc
  • Fleur de sel

Pour la vinaigrette japonaise :

  • 100 g de mirin
  • 100 g de vinaigre de riz
  • 100 g d’huile de sésame
  • 100 g de sésame blanc
  • 100 g de sauce soja

La recette pas à pas...

  • 1

    Lavez les laitues. Déposez-les dans un bac avec de l’eau et de la glace à mi-hauteur et passez-les dans une machine sous vide pour avoir un effet givré. A défaut d’en avoir une, laissez-les tremper dans le bac avec plus de glaçon pendant 20 minutes. Egouttez bien.

  • 2

    Taillez tous les légumes finement à la mandoline. Réalisez des cônes avec les blue meat et les radis noirs.

  • 3

    Blanchissez les pois gourmands pendant 1 minute à l’anglaise, puis taillez-les en biseau.

  • 4

    Préparez la vinaigrette japonaise : préchauffez une poêle et torréfiez le sésame (coloration blonde). Dans un blender, réunissez le mirin, le vinaigre de riz, l’huile de sésame et la sauce soja. Mixez le tout, puis ajoutez le sésame torréfié. Mixez de nouveau, et passez le contenu au chinois.

  • 5

    Passez au dressage de votre assiette : huilez légèrement tous les légumes crus/cuits. Posez la laitue dans le fond de l’assiette, puis dressez harmonieusement les légumes et les fleurs. Ajoutez un peu de fleur de sel à la fin. Servez la vinaigrette à part.