La vieille par Olivier Bellin

Écaillez et videz les vieilles, puis levez les filets et enlevez les arêtes à la pince à épiler, en prenant soin de trempez la pince à épiler dans l’eau, pour que les arêtes s’enlèvent plus facilement et ne collent pas.

Concassez les arêtes, et réservez-les afin qu’elles dégorgent.

Préparez le court bouillon : épluchez l’oignon et émincez-le. Faites-le suer au beurre, en commençant la cuisson à froid. Puis coupez les tomates grossièrement et ajoutez-les dans la casserole. Faites suer pendant 5 minutes. Mouillez à hauteur avec du bouillon de légume et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes. Laissez reposer et filtrez.

Préparez le concassé de tomates: écrasez les tomates, salez et pimentez.

Préparez la garniture : coupez une belle tomate en tranches épaisses. Parsemez d’échalotes ciselées et de thym frais. Arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez. Réservez 10 minutes à température ambiante.

Sur une assiette, posez les filets, salez et poivrez et ajoutez une noix de beurre, un peu de bouillon et

placez 1 à 2 minutes au micro-ondes à la température la plus faible.

Dressez. Posez une belle tranche de tomate, recouvrez de concassé de tomate, puis déposez le filet de poisson et versez le bouillon très chaud. Zestez un peu de citron et servez.