La vieille par Olivier Bellin

Ingrédients

  • 1 vieille
  • 2 tomates cœur de bœuf
  • 1 oignons
  • 1 échalotes
  • 500 ml de bouillon de légumes
  • Sel fin
  • Gros sel
  • Poivre
  • Concassé de tomate
  • Thym frais
  • 1 gousse d’ail
  • Beurre

La recette pas à pas...

  • 1

    Écaillez et videz les vieilles, puis levez les filets et enlevez les arêtes à la pince à épiler, en prenant soin de trempez la pince à épiler dans l’eau, pour que les arêtes s’enlèvent plus facilement et ne collent pas.

  • 2

    Concassez les arêtes, et réservez-les afin qu’elles dégorgent.

  • 3

    Préparez le court bouillon : épluchez l’oignon et émincez-le. Faites-le suer au beurre, en commençant la cuisson à froid. Puis coupez les tomates grossièrement et ajoutez-les dans la casserole. Faites suer pendant 5 minutes. Mouillez à hauteur avec du bouillon de légume et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes. Laissez reposer et filtrez.

  • 4

    Préparez le concassé de tomates: écrasez les tomates, salez et pimentez.

  • 5

    Préparez la garniture : coupez une belle tomate en tranches épaisses. Parsemez d’échalotes ciselées et de thym frais. Arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez. Réservez 10 minutes à température ambiante.

  • 6

    Sur une assiette, posez les filets, salez et poivrez et ajoutez une noix de beurre, un peu de bouillon et

  • 7

    placez 1 à 2 minutes au micro-ondes à la température la plus faible.

  • 8

    Dressez. Posez une belle tranche de tomate, recouvrez de concassé de tomate, puis déposez le filet de poisson et versez le bouillon très chaud. Zestez un peu de citron et servez.