Le jambon à la Chablisienne d’Hervé

Ingrédients

  • 4 tranches épaisses (4 à 5 mm) de jambon Prince de Paris
  • 2 échalotes
  • 50 cl de crème fraîche épaisse
  • 60 à 75 cl de Chablis
  • 2 à 3 CC de concentré de tomate
  • Quelques brins d’estragon frais
  • 1 CS de farine ou de maïzena (si besoin, pour épaissir la sauce)
  • Poivre de Madagascar
  • Un soupçon de crème de mûre
  • 1 L de bouillon de charcutier (demandez à votre boucher)
  • Sel

La recette pas à pas...

  • 1

    Coupez les échalotes. Dans une casserole, faites chauffer le Chablis avec les échalotes coupées très finement, laissez réduire de moitié pour environ 30 minutes.

  • 2

    En même temps, faites bouillir le bouillon de charcutier dans une grande casserole. Dans un plat, roulez les tranches de jambon, recouvrez-les de bouillon et mettez-les au four pendant 20 à 30 minutes, puis égouttez-les. La cuisson donnera du moelleux au jambon, mais vous pouvez également les faire chauffer dans un plat au bain marie, à l’aide d’un plat métallique couvert, disposé sur la casserole.

  • 3

    Une fois la réduction de Chablis effectuée, versez-y la crème fraîche, l’estragon, le concentré de tomates et un soupçon de crème de mûre : remuez doucement.

  • 4

    Disposez les tranches de jambon dans un plat chaud et nappez avec la sauce. Mettez l’excédent éventuel de sauce dans une saucière. Servez avec des pommes de terre à chair ferme cuites à la vapeur et/ou des épinards.

Le conseil de julie

« Passez la sauce au chinois pour que les échalotes ne restent pas dans la sauce.
Dégustez ce plat avec un Chablis Premier cru. »