Les homards à l'armoricaine d’Annaig

Ingrédients

  • 3 homards bleus de 1,5 kg chacun
  • 9 échalotes
  • 100 g de coulis de tomate
  • 180 g de beurre demi sel
  • 1 CS d’huile
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 15 cl de cognac
  • 60 cl de vin blanc
  • 3 piments oiseau

Fumet de poisson :

  • 2 parures de poisson (ici du lieu jaune): arrête principale sans tête
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 50 g de champignons de paris
  • 20 g de beurre
  • 25 cl de vin blanc

La recette pas à pas...

  • 1

    Préparez le fumet de poisson: pelez l’oignon et ciselez-le, émincez le poireau et coupez-le en rondelles, rincez les champignons. Faites revenir le tout dans une sauteuse avec le beurre et les parures. Versez le vin et 1 litre d’eau, laissez mijoter à feu doux sans couvrir pendant 20 minutes. Filtrez.

  • 2

    Préparez une mirepoix : hachez 3 échalotes, 1 carotte et un oignon en dés, faites-les fondre avec 30 g de beurre et un bouquet garni, dans une sauteuse pendant 15 minutes en couvrant.

  • 3

    Pendant ce temps, détachez les pattes du homard, coupez les têtes des queues, tronçonnez les queues et coupez les têtes en deux avec un gros couteau à dents. Retirez la partie noir appelée poche de sable si la tête en contient (gardez le jus qui s’est écoulé pendant le découpe).

  • 4

    Hachez le reste des échalotes. Dans un grand faitout, faites fondre le reste du beurre et l’huile, ajoutez les échalotes hachées puis les pinces de homard, remuez.

  • 5

    Couvrez et laissez cuire 6 minutes. Ajoutez alors le reste du homard, remuez et laissez cuire 10-15 minutes à feu vif. Incorporez la mirepoix. Incorporez ensuite le cognac, portez à ébullition pour évaporer l’alcool puis ajoutez le coulis, le vin banc, le jus de homard réservé après la découpe et le piment. Couvrez et laissez cuire encore 20 minutes. Servez avec le jus de cuisson.

  • 6

    Mangez avec les doigts !

Le conseil de julie

« Il est impératif de couper les homards vivants pour recueillir tout leur jus ! N’oubliez pas de retirer les piments et les antennes des têtes de homard avant de servir! »