Macarons sans œufs, au Muscadet et Curé Nantais de Sibylle

Réalisez un sirop avec les 150 g de sucre en poudre et les 50 g de muscadet, faites chauffer jusqu’à 118°C.

Ouvrez votre boîte de pois chiches, égouttez-les et gardez 100 g de jus. Placez-le dans la cuve d’un robot pâtissier puis actionnez le fouet à puissance maximale pour commencer à les monter, comme si c’était des blancs d’œufs. Au bout de 2 minutes, versez les 15 g de sucre extra fin. Une fois le sirop au muscadet arrivé à température, versez-le doucement. Comptez 2 minutes puis rajoutez un soupçon de colorant, la pincée de sel et laissez brasser encore 5 minutes, jusqu’à la consistance d’une meringue traditionnelle.

Mixez au blender le sucre glace et la poudre d’amandes, et tamisez ce mélange sur une feuille de papier cuisson puis versez-le sur la meringue, dans la cuve du robot. Remplacez le fouet par la feuille puis activez le robot pendant 1 minute à 1 minute 30, vitesse moyenne, en raclant les bords régulièrement. La pâte doit être bien lisse et couler en formant un ruban.

Mettez la pâte dans une poche à douille (8 mm maximum). Placez une toile en silicone sur une plaque de cuisson et commencez à pocher des petits macarons (3 cm environ) en quinconce en les espaçant bien car ils vont s'étaler. Tapotez très légèrement sous votre plaque pour chasser les bulles d’air. Enfournez pour 21 minutes de cuisson à 130°C (convection naturelle ou chaleur tournante). Les macarons ne doivent pas bouger quand on les touche dans le four. Sortez-les sans enlever la plaque et laissez refroidir complètement.

Préparez la ganache : coupez le lard en petits lardons (0,8 cm de côté) et faites-les revenir dans une poêle sans matière grasse puis réservez dans une assiette recouverte de papier absorbant.

Faites chauffer le muscadet dans une casserole et coupez le Curé Nantais en petits morceaux. Dès que le vin commence à bouillir, coupez le feu et jetez les morceaux de fromage. Laissez infuser pendant 5 minutes. Portez de nouveau à ébullition jusqu’à ce que le Curé Nantais fasse des fils. Laissez ensuite reposer pendant 1 heure, le jus et la masse vont se séparer. Filtrez ce jus pour en garder 100 g.

Faites chauffer ce jus et hachez finement le chocolat. Quand le jus commence à bouillir, versez-le sur le chocolat et laissez reposer pendant 3 minutes. Ensuite, remuez doucement en faisant des petits cercles afin de créer la ganache. Placez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Ensuite, donnez un coup de fouet à la main pour la rendre crémeuse et mettez-la dans une poche à douille (10 mm).

Pour le montage, commencez par décoller tout doucement les coques de macarons. Pochez un peu de ganache, placez un morceau de lard au milieu et refermez avec une deuxième coque.