Mousseux aux fraises de Gérard

Équeutez les fraises et écrasez-les pour les réduire en purée. Gardez-en quelques-unes de côté pour le dressage. Faites-les chauffer en ajoutant l’agar-agar et le jus de citron pour gélifier cette purée et obtenir un coulis. Placez-le ensuite au frais.

Préparez la génoise : battez les œufs avec le sucre. Ajoutez la farine tamisée, la fécule de maïs et la levure. Versez la préparation (sur une épaisseur de 2 cm environ) dans un moule (carré ou rectangulaire) puis enfournez pour 25 minutes de cuisson à 160°C sans ventilation.

Préparez la meringue : réalisez un sirop en chauffant rapidement l’eau et le sucre et laissez bouillir jusqu’à 120 °C. Battez les blancs d’œufs en neige puis versez le sirop tout en continuant de battre, jusqu’à ce que le mélange soit ferme.

Préparez le sirop à l’armagnac : faites chauffer l’eau et le sucre sur feu vif en remuant pour mélanger le tout. Attendez l’ébullition et comptez 30 secondes avant de retirer du feu. Ajoutez un soupçon d’armagnac.

Sortez le coulis de fraise bien figé et mixez-le pour le détendre. Fouettez la crème liquide pour obtenir une chantilly. Ajoutez ces deux préparations à la meringue et mélangez le tout délicatement.

Sortez la génoise du four, coupez-la en tranches puis imbibez-les du sirop à l’armagnac. Étalez ensuite la chantilly meringuée aux fraises, disposez les fraises fraîches coupées finement et renouvelez l’opération sur une deuxième tranche de génoise. Décorez ensuite le gâteau avec des fraises et des feuilles de sauge. Placez le gâteau au frais avant de servir.