Pain de Gênes d'Alain Ducasse

Ingrédients

  • 65 g de beurre
  • 150 g de pâte d’amande (50/50)
  • 100 g de sucre glace
  • 50 g de sucre semoule
  • 4 jaunes d’œufs
  • 4 blancs d’œufs
  • 1 œuf entier
  • 1 CS d’eau de fleur d’oranger
  • 90 g de fécule
  • 1 pincée de sel
  • Amandes effilées

La recette pas à pas...

  • 1

    Préchauffez le four à 170°C (chaleur statique).

  • 2

    Faites fondre 45 g de beurre et laissez refroidir.

  • 3

    Dans le bol d’un robot, ou à la main, mélangez intimement la pâte d’amandes et le sucre glace. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger, l’œuf entier et les jaunes puis la fécule.

  • 4

    Montez les blancs en neige avec le sucre semoule et une pincée de sel. Une fois montés, incorporez-les au reste de la préparation et mélangez bien le tout. Versez ensuite le beurre fondu froid.

  • 5

    Beurrez un moule à manqué à fond amovible de 26 cm de diamètre avec le reste de beurre et saupoudrez les amandes effilées dans le moule. Faites-les glisser sur les parois comme pour sucrer un moule. Versez la préparation dans le moule, enfournez à 170°C et laissez cuire 35 minutes.

  • 6

    Laissez tiédir 10 minutes, démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Le conseil de julie

« Une fois froid, le pain de Gênes se conserve 24 heures à température ambiante ou 4 jours au frais, couvert de film alimentaire. »