Pain express de Thierry Marx

Ingrédients

Pour la poolish :

  • Farine de seigle
  • Eau minérale
  • 500 g de pommes concassées
  • 50 g de sucre

Pour le pain :

  • Germes de blé
  • Farine des Combrailles T80
  • 15 à 20 g de sel au kilo
  • Eau

La recette pas à pas...

  • 1

    Mélangez de l’eau minérale, les pommes concassées et le sucre puis laissez fermenter pendant 3 jours.

  • 2

    Récupérez l’eau fermentée qui a dégorgé et mélangez-la à la farine de seigle. Versez la préparation dans la cuve d’un robot muni d’un crochet à pâte puis ajoutez des germes de blé préalablement toastés à la poêle, ainsi que la farine. Placez le crochet puis faites pétrir sur la première vitesse. A l’œil, hydratez la pâte avec l’eau minérale au fur et à mesure.

  • 3

    Une fois que le mélange prend forme, se décolle des parois de la cuve et que vous ne voyez plus de trace de farine, laissez pétrir 14 minutes. Au bout de 10 minutes de pétrissage, ajoutez le sel sans jamais cesser de pétrir.

  • 4

    Lorsque la pâte est prête et bien pétrie, placez-la dans un linge et laissez reposer entre 45 et 60 minutes afin qu’elle pousse.

  • 5

    Une fois que la pâte à bien poussé, rompez-la pour chasser le gaz, puis façonnez-la en la rabattant plusieurs fois (4 à 5 rabats). Laissez à nouveau reposer pendant 1 heure.

  • 6

    Une fois bien poussée, lamez votre pain avant de l’enfourner 45 minutes à 250°C au début puis en baissant 180°C à mi-cuisson.