Picci vongole

Pour les dessabler, plongez les coquillages dans une grande quantité d’eau salée (comptez 1 grosse cuillère à café de gros sel pour 1 litre d’eau). Laissez reposer au frais 2 à 3 h minimum en les brassant 2 ou 3 fois. Egouttez et rincez les coquillages à l’eau claire, laissez-les s’égoutter.

Pelez et émincez finement la moitié de l’ail. Dans une poêle, mélangez l’ail émincé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le piment selon votre gout. Faites chauffer quelques instants. Retirez du feu, ajoutez le zeste de citron râpé et réservez.

Dans une grande poêle ou un wok, versez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et ajoutez le reste de l’ail. Faites chauffer le tout puis ajoutez les coquillages. Portez à feu vif, couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent, pas au-delà. Retirez les coques de quelques palourdes, puis récupérez les 3/4 du jus des coquillages et ajoutez-le dans la poêle de l’huile citronnée. Si la poêle est trop petite pour accueillir toutes les pâtes, transvasez le mélange dans une poêle plus grande. Faites réduire de moitié sur feu vif. Réservez.

Portez à ébullition une grande casserole d’eau non salée. Faites cuire les pâtes au 2/3 de leur temps de cuisson. Réservez un peu d’eau de cuisson et égouttez. Versez dans la poêle de sauce. Portez à ébullition sur feu moyen et achevez leur cuisson dans la poêle, en ajoutant de temps en temps un peu d’eau de cuisson si besoin.

Ciselez le persil et ajoutez-le aux pâtes quand leur cuisson est achevée. Arrosez d’huile d’olive et d’un filet de jus de citron.