Petits Oiseaux et Petits Pois à la Marie-Antoinette de Philippe

Ingrédients

  • 6 cailles
  • 2 kg de petits pois en cosses ou 1 kg de petits pois écossés
  • 70 g de lard fumé découpé en gros lardons
  • 4 brins de cerfeuil
  • 4 brins de coriandre
  • 2 brins d’origan frais
  • 2 brins de thym
  • 4 gousses d’ail frais (ou 2 gousses séchées)
  • 1 oignon
  • 60 cl de bouillon de volaille maison
  • 2 à 3 CS de cognac
  • 15 cl de vin blanc
  • 15 cl de crème liquide
  • 1 CS de fécule de pomme de terre
  • 2 CS d’huile d’olive
  • 40 g de beurre
  • Sel
  • Poivre

La recette pas à pas...

  • 1

    Effeuillez les herbes et ciselez-les grossièrement. Hachez finement l’ail. Mélangez herbes, ail, sel et poivre. Farcissez les cailles de ce mélange. Terminez par un gros lardon au cœur de chaque caille. Chauffez le bouillon.

  • 2

    Versez l’huile d’olive dans la cocotte puis faites dorer les cailles de tous côtés sur feu vif. Quand elles sont bien dorées, retirez-les et faites fondre l’oignon émincé et le reste du lard. Arrosez d’une petite louche de bouillon (5 cl) bien chaud pour déglacer les sucs. Versez le cognac et flambez le tout. Ajoutez le vin blanc, laissez mijoter 5 minutes. Baissez le feu, arrosez avec 20 cl de bouillon, couvrez et laissez frémir 20 à 25 minutes.

  • 3

    Écossez les petits pois, versez-les avec le reste de bouillon (environ 35 cl) et 20 g de beurre. Salez, portez à frémissement et couvrez. Laissez frémir 5 à 8 minutes selon la fraîcheur et la taille des petits pois. Ajoutez 20 g de beurre aux petits pois quand ils sont cuits.

  • 4

    Chauffez la crème, incorporez la fécule et remuez vivement. Quand les cailles sont presque cuites, prélevez un peu de leur jus de cuisson pour délayer le mélange crème-fécule avant de le reverser dans la cocotte. Laissez chauffer sans bouillir avant de servir.

  • 5

    Dans des assiettes légèrement creuses, versez une louche de petits pois. Déposez une caille sur les petits pois. Arrosez d’une bonne louche de sauce. Décorez éventuellement avec une branche d’herbe aromatique. Servez bien chaud.