Poire comice façon tatin à la vergeoise et glace chicorée de Sébastien

Ingrédients

  • 6 poires comices
  • 270 g de vergeoise
  • 60 g d’eau tiède

Crémeux reine des prés

  • 250 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait entier
  • 5 g de reine des près séchées
  • 200 g de crème 35% MG froide

Croustillant graine de tournesol

  • 60 g de beurre
  • 60 g de cassonade
  • 130 g de graine de tournesol
  • 8,5 g de farine

Glace chicorée

  • 175 g de crème fraîche
  • 500 g de lait entier
  • 140 g de sucre
  • 40 g de jaune d’œuf frais
  • 5 g de chicorée

La recette pas à pas...

  • 1

    La veille, réalisez le crémeux de reine des près : chauffez le lait à 60°C, et infusez la reine des près dedans pendant 15 minutes. Filtrez et complétez le poids du lait si nécessaire. Faites fondre le chocolat blanc à 45°C. Versez le mélange lait chaud sur le chocolat et mélangez énergiquement. Ajoutez la crème froide et mixez. Réservez dans un bac au réfrigérateur toute une nuit.

  • 2

    Préparez la glace à la chicorée : faites chauffer le lait avec la crème. Mélangez les jaunes et le sucre et versez le lait chaud sur ce mélange. Faites cuire le tout à 85°C. Laissez refroidir une demi-journée et mettez en sorbetière pendant 30 à 40 minutes. Conservez au congélateur jusqu’au dressage.

  • 3

    Le lendemain, préparez la tatin de poire : dans une casserole, versez la vergeoise et faites-la caraméliser. Une fois caramélisée, décuisez avec 60 g d’eau tiède. Épluchez les poires, retirez le cœur à l’aide d’un vide pomme, et déposez-les dans des emporte-pièces. Versez dans le centre de la poire le caramel à la Vergeoise. Faites cuire dans un four à 150°C pendant 50 minutes. A la sortie du four, pressez les poires. Réservez au réfrigérateur. Démoulez au moment de servir.

  • 4

    Pendant ce temps, préparez le croustillant graine de tournesol : dans un bol, placez le beurre pommade, ajoutez la cassonade, les graines et la farine. Etalez à 3 mm entre 2 feuilles de papier cuisson. Faites cuire à 180°C pendant 10 minutes. A la sortie du four, détaillez des disques de 5 cm de diamètre. Laissez refroidir.

  • 5

    Passez au dressage : au centre de l’assiette, pochez une petite pointe de crémeux et déposez un disque de croustillant tournesol. Déposez dessus une poire tatin (froide à température ambiante). Pochez des pointes de crémeux dans l’assiette. Déposez une quenelle de glace chicorée sur la poire au moment de servir.