Râble de lapin à la moutarde de Thierry Marx

Préchauffez votre four à 180°C.

Préparez le lapin : levez le râble en le désossant délicatement, de la partie qui s’étend du bas des côtés jusqu’à la queue de l’animal. Réservez.

Réalisez la farce : mixez les autres morceaux de lapin désossés, un œuf et de la crème fraiche épaisse jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse. Placez votre préparation dans une poche à douille. Etalez le râble et disposez la farce fine qui vient coller les chaires entre elles. Rabattez-le pour envelopper la farce et enduisez-le généreusement de moutarde. Enfermez le râble dans un film alimentaire comme une paupiette et pochez-la pendant dans une eau à 90°C pendant 7 à 8 minutes. Votre viande doit atteindre 62°C à cœur.

Pendant ce temps, faites revenir l’échalote, l’ail et le bouquet garni dans l’huile de colza, puis poêlez la paupiette. Ajoutez le beurre et enrobez la viande. Terminez la cuisson au four à 180°C, pendant 5 minute. Laissez reposer la viande.

Réalisez un jus de lapin avec les morceaux restant n’ayant pas servi à réaliser la farce : dans une poêle, versez de l’huile de colza et faites-les revenir. Dégraissez les morceaux de lapin et déglacez avec de l’eau, à hauteur. Laissez le jus réduire environ 10 minutes. Filtrez-le puis réservez pour le dressage.

Réalisez la sauce froide à la moutarde : montez de la crème fraiche et y ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde. Réservez-la au frais.

Dressez les râbles, découpés en tronçons, surmontés de quelques feuilles de betterave, cerfeuil et frisée, la sauce à la moutarde, le jus de lapin et quelques pointes de moutarde. Servez accompagné de pommes de terre fondantes.