Réussir une sole meunière

Ingrédients

  • 2 soles de 270 g environ, vidées et étêtées
  • 50 g de farine
  • 75 g de beurre
  • 3 citrons

La recette pas à pas...

  • 1

    Demandez au poissonnier de retirer la peau sombre des poissons et d’écailler la peau blanche.

  • 2

    Rincez et séchez les poissons avec du papier absorbant. Salez et poivrez-les.

  • 3

    Préparez un beurre noisette clarifié : faites fondre le beurre dans une petite casserole et reversez-le à travers une passoire dans une grande poêle de façon à ne pas prendre le dépôt laissé dans la casserole (ceci permet de le séparer de son petit lait, sa caséine).

  • 4

    Etalez la farine dans une grande assiette et passez les soles dans la farine en les tenant par la queue. Secouez pour éliminer l’excédent. Déposez-les côtés peau dessous dans la poêle, laissez cuire 4 minutes par face, sans cesser de les arroser avec le beurre de cuisson. Déposez les soles dans une grille. Versez le jus d’1/2 citron dans la poêle. Saupoudrez de persil ciselé.

Le conseil de julie

« La couleur de la peau n’est pas un critère de sélection au marché car la sole prend la couleur du fond sur lequel elle vit. »