Réussir une sole meunière

Demandez au poissonnier de retirer la peau sombre des poissons et d’écailler la peau blanche.

Rincez et séchez les poissons avec du papier absorbant. Salez et poivrez-les.

Préparez un beurre noisette clarifié : faites fondre le beurre dans une petite casserole et reversez-le à travers une passoire dans une grande poêle de façon à ne pas prendre le dépôt laissé dans la casserole (ceci permet de le séparer de son petit lait, sa caséine).

Etalez la farine dans une grande assiette et passez les soles dans la farine en les tenant par la queue. Secouez pour éliminer l’excédent. Déposez-les côtés peau dessous dans la poêle, laissez cuire 4 minutes par face, sans cesser de les arroser avec le beurre de cuisson. Déposez les soles dans une grille. Versez le jus d’1/2 citron dans la poêle. Saupoudrez de persil ciselé.