Ris de veau aux cèpes de Julie

Préparez la chapelure : mixez finement au blender le pain rassis avec 40 g de cèpes séchés (réservez-en une cuillère à café pour le dressage), puis ajoutez deux bonnes pincées de fleur de sel et réservez.

Préparez la purée de chou-fleur : coupez les fleurettes, rincez-les et plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée. Faites cuire au moins 12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Ensuite, égouttez-les à fond, remettez-les dans la casserole, ajoutez 30 g de beurre, 40 g de crème fleurette et mixez finement. Maintenez au chaud.

Plongez les ris de veau dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 1 minute pour les faire blanchir. Dès qu’ils remontent à la surface, déposez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Retirez délicatement la fine membrane qui les recouvre et déposez-les sur du papier absorbant pour bien les sécher.

Préparez la panure : dans 3 assiettes différentes, placez respectivement la farine, les œufs battus et la chapelure aux cèpes. Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffez le beurre et la cuillère à soupe d’huile. Passez les ris de veau successivement dans la farine, les œufs et la chapelure, puis déposez-les dans le beurre frémissant. Faites-les dorer 8 à 10 minutes à feu moyen en les retournant et en les arrosant de beurre régulièrement. Placez-les dans un plat beurré pour finir la cuisson au four, à haute température, pendant 5 minutes.

Dans les assiettes, déposez un peu de purée de chou-fleur, une pomme de ris de veau et saupoudrez la purée d’un trait de poudre de cèpes. Servez bien chaud.