Risotto de Thierry Marx

Ingrédients

  • 1 kg de seiche
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • 200 gr oignon
  • 1 kg riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
  • 5 cl vin blanc
  • 2 litres de fond blanc (séparer en 7 bols identique)
  • 100 g de parmesan
  • 50 g de mascarpone
  • 10 g d’encre de seiche
  • 300 g de chou pak choi
  • 150 g de haricot vert
  • 150 g de haricot mange tout
  • Fleur de sel
  • Huile d’olive
  • Salades d’herbes

La recette pas à pas...

  • 1

    Ciselez l’oignon très finement. Faites suer au beurre puis nacrez le riz. Mouillez avec les 7 bouillons un par un sans jamais remuer.

  • 2

    Faites cuire environ 18-20 minutes jusqu’à l’absorption du bouillon par le riz.

  • 3

    Terminez en laissant poser le mascarpone sur le risotto pendant 7 minutes. Ajoutez ensuite le pecorino, l’encre et vérifiez l’assaisonnement.

  • 4

    Taillez finement la seiche, poêlez-la avec de l’huile d’olive et à feu vif.

  • 5

    Taillez joliment les légumes verts. Faites revenir vos légumes brièvement dans du beurre pour les faire briller.

  • 6

    Pour finir, mettez un peu de salade d’herbes en décoration (Mouron des oiseaux, estragon, aneth, ciboulette et cerfeuil).