Saint Jacques de Dunkerque, fenouil rôti, barbes de capucin et praliné de tournesol de Florent Ladeyn

Préparez le fenouil : retirez la racine et la partie haute avec les pousses puis découpez le bulbe en 6 tronçons et placez-les sur une plaque. Saupoudrez d’un peu de sel et versez un filet d’huile de tournesol avant d’enfourner pour 15 minutes à 200°C. Retournez-les pour une cuisson uniforme. Avant de les dresser, taillez-les pour retirer la partie la plus fibreuse.

Préparez les coquilles Saint-Jacques : préchauffez le four à 60°C. Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, réservez les barbes et détachez les noix. Placez-les dans un plat allant au four, un peu huilé et saupoudré de fleur de sel. Laissez cuire à l’étuvée dans votre four chaud mais éteint, pendant 5 minutes.

Préparez le jus : placez la tige restante du fenouil et les barbes des coquilles Saint-Jacques dans une casserole avec un fond d’eau et lancez la cuisson à feu moyen. Au bout de 15 minutes, filtrez le jus au chinois. Faites-le réduire avec le beurre sur feu vif, remuez de temps en temps. Une fois réduit, rajoutez quelques gouttes de genièvre de Houlle pour l’aromatiser.

Préparez les barbes de capucin : coupez chaque feuille en 2 dans la longueur et retirez les côtes. Juste avant le dressage, saisissez rapidement une douzaine de feuilles de capucin dans une poêle, à blanc, sans matière grasse. Gardez les autres feuilles crues.

Préparez le praliné de tournesol : dans une casserole, sur feu doux, versez les graines de tournesol pour les torréfier pendant 5 minutes. Rajoutez le sucre et faites dorer pendant 10 minutes. Mixez le tout en veillant à garder quelques morceaux, façon crumble (il ne faut pas que ce soit une poudre).

Pour le dressage, disposez 4 noix de Saint-Jacques dans chaque assiette, des morceaux de fenouil rôti ainsi que quelques pousses de fenouil, 4 feuilles de barbe de capucin (2 saisies et 2 crues) et 4 feuilles de moutarde crues. Saupoudrez de praliné de tournesol et versez le jus filtré.