Soles en croûte de chicorée d’Agnès

Découpez les tranches de pain, retirez la croûte et placez la mie dans un mixeur. Rajoutez le beurre et la chicorée liquide, salez, poivrez puis mixez le tout pendant 2 minutes. Étalez cette pâte sur une feuille de papier d’aluminium ou sulfurisé posée sur une plaque, et réservez au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Préparez la sauce : épluchez et coupez la carotte, le poireau, l’ail et les oignons, jetez-les dans un faitout avec 20 g de beurre et laissez roussir légèrement. Versez ensuite l’eau, le vin blanc, la chicorée liquide, le poivre et les herbes aromatiques. Laissez réduire sur feu moyen pendant 20 minutes. Filtrez ensuite la sauce au chinois, incorporez la fécule de maïs, remuez et laissez chauffer jusqu’à ébullition. Vous devez obtenir environ 20 cl de sauce. Rectifiez l’assaisonnement, maintenez au chaud sur feu très doux en attendant le dressage. Rajoutez la crème hors du feu et mélangez bien.

Disposez les filets de sole dans un plat huilé, salez et passez-les 5 minutes au four à 200°C ventilé. Récupérez la croûte de chicorée, coupez-la en rectangles de la taille des filets de sole et recouvrez-les avec. Remettez le plat sur le gril du four pour encore 5 minutes.

Servez les soles avec des petits légumes de saison et la sauce à la chicorée.