Sushis de Thierry Marx

Préparez les poissons : retirez la peau, levez les filets puis taillez-les finement en une seule coupe. Enroulez-les dans du papier japonais et placez-les au froid entre 1 et 4 °C maximum.

Préparez le riz : rincez-le plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau devienne bien claire puis mettez-le à cuire dans une casserole ou une cocotte avec un couvercle hermétique. Egouttez-le au chinois. Gardez au chaud dans un torchon ou un liteau le temps de préparer le poisson. Assaisonnez ensuite le riz avec un mélange de sucre, de sel, de mirin et de vinaigre de riz. Conservez le riz dans un tissu sur une planche de bois pour le maintenir au chaud (entre 23 et 24°C).

Préparez le gingembre mariné : épluchez le gingembre, taillez-le très finement à la mandoline, blanchissez-le « à l’anglaise », laissez-le refroidir dans un bain de glaçon puis égouttez-bien. Mettez ensuite tous les ingrédients de la marinade (eau minérale, vinaigre de riz, sucre) dans une casserole, mélangez bien et faites bouillir. Versez sur le gingembre taillé puis laissez mariner. Disposez ensuite quelques lamelles sur votre plateau.

Préparez le wasabi : épluchez seulement la petite partie dont vous avez besoin et râpez-le (utilisez une râpe à wasabi typique japonaise faite avec le palais du requin ; vous pouvez aussi utiliser une râpe micro plane).

Réalisez les sushis : découpez les poissons en tranches ni trop fines ni trop épaisses avec un couteau long et bien tranchant car il ne faut pas donner d’à-coups. Prenez une boule de riz, déposez-y un peu de wasabi puis une tranche de poisson. A l’aide d’un pinceau, assaisonnez légèrement la tranche de poisson de sauce soja.