Tarte Lyon-Tokyo de Sébastien

Ingrédients

  • 1 pamplemousse pour la décoration

Pour le crémeux Yuzu

  • 100 g de jus ou de purée de yuzu
  • 100 g de sucre
  • 100 g d’œuf
  • 25 g de jaune d’œuf
  • 10 g de farine
  • 150 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine

Pour la pâte sablée

  • 160 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 100 g de sucre glace
  • 50 g d’œufs
  • 300 g de farine

Pour le croustillant 

  • 65 g d’amandes effilées
  • 65 g de noisettes ou amandes hachées
  • 60 g de beurre
  • 60 g de sucre cassonade
  • 25 g de pralines rouges concassées
  • 9 g de farine

Pour la crème de pralines rouges

  • 140 g de crème liquide entière
  • 45 g de jaunes d’œufs
  • 15 g de sucre cristal
  • 7 g de poudre de pralines rouges
  • 2 CS de pralines concassées
  • 60 g de poudre d’amandes
  • Colorant hydrosoluble rouge fraise

Pour la nougatine pralines rouges 

  • 45 g de beurre
  • 15 g de sirop de glucose
  • 45 g de sucre cristal
  • 0,5 g de pectine NH
  • 4 g de poudre de praline rouge
  • 50 g d’amandes hachées
  • Colorant hydrosoluble rouge fraise

La recette pas à pas...

  • 1

    Préparez la pâte sablée : dans la cuve d’un robot, mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Farinez votre plan de travail et étalez la pâte en gardant une épaisseur de 3/4 mm. Taillez un cercle à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Faites cuire au four à 160°C pendant 10 à 12 minutes.

  • 2

    Pendant ce temps, préparez le croustillant aux fruits secs : mélangez le beurre pommade, la cassonade, les noisettes ou amandes hachées et les amandes effilées. Ajoutez les pralines rouges concassées et un peu de farine. Étalez la préparation uniformément sur le fond de la pâte sablée précuite, puis remettez-la à cuire au four pendant 10 minutes.

  • 3

    Préparez l’appareil aux pralines rouges : mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, fouettez énergiquement. Versez la crème liquide, la poudre d’amandes et les pralines concassées. Une fois cuit, sortez le croustillant aux fruits secs du four et versez délicatement l’appareil aux pralines rouges dessus. Enfournez la tarte encore 20 minutes, toujours à 160°C.

  • 4

    Pendant ce temps réalisez le crémeux Yuzu : mettez la purée de Yuzu dans une casserole et ajoutez un peu de sucre, remuez et faites chauffer (si vous n’avez pas de crème de Yuzu, vous pouvez mélanger citron vert et jaune). Dans un bol, mélangez le sucre, la gelée dessert et la poudre à crème. Ajoutez 100 gr d’œufs battus et 25 gr de jaunes d’œufs puis versez un peu de jus de Yuzu arrivé à ébullition dans le bol. Reversez le tout dans la casserole et remettez sur le feu en remuant pour épaissir et obtenir une crème. Dès que la crème a épaissi, débarrassez-la. Une fois la crème refroidie, ajoutez 150 gr de beurre pommade et laissez reposer au frais pendant 24 heures.

  • 5

    Pour le dressage, déposez sur la tarte une tuile de nougatine aux pralines et pochez le crémeux au Yuzu. Terminez par quelques segments de pamplemousse pour la décoration.