Terrine de lapin en compote au cidre de Véronique

Ingrédients

  • 2 kg de morceaux de lapin
  • 1 pied de veau
  • 2 bouteilles de cidre
  • 3 carottes
  • 4 échalotes
  • 20 g de beurre
  • 2 CS d’huile d’olive
  • 4 brins de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 bouquet d’estragon + 4 brins
  • Sel et poivre

La recette pas à pas...

  • 1

    Dans une cocotte, faites chauffer la matière grasse et faites-y dorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces. Pendant ce temps, pelez et émincez grossièrement les carottes et les échalotes.

  • 2

    Retirez les morceaux de lapin et remplacez-les par les légumes. Laissez fondre puis rajoutez le lapin, le cidre, le bouquet d’estragon, le thym, le laurier, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 2 h.

  • 3

    Laissez tiédir, puis prélevez quelques rondelles de carottes pour décorer le fond de la terrine. Effilochez la viande en prenant soin de retirer tous les petits os et cartilages. Rajoutez régulièrement des couches de carottes.

  • 4

    Quand la terrine est presque pleine mais qu’il reste environ 2 cm de hauteur, filtrez le jus de cuisson et versez-le pour qu’il recouvre largement la viande. Entreposez au frais une nuit.

  • 5

    Le lendemain, servez à la cuillère ou démoulez. Accompagnez d’une salade de roquette et de pain grillé.

Le conseil de julie

« Laissez de côté l’estragon cuit lorsque vous procédez au montage de la terrine. »