La Tête de veau limousine de Jean-Marie

Ingrédients

  • 1 tête de veau désossée de 3 kg environ (langue comprise)
  • 700 g de carottes
  • 700 g de navets
  • 3 poignées de chanterelles ou girolles
  • 700 g de cèpes
  • 5 échalotes
  • 3 gros blancs de poireaux
  • 600 g de châtaignes blanchies (conserve ou sous vide)
  • 3 litres de cidre
  • 5 cl de calvados
  • 1 CS de moutarde en grains ou violette
  • 3 CS de graisse d’oie

Pour le bouillon :

  • 3-4 oignons selon leur taille
  • 1 poireau
  • Thym
  • Laurier
  • 5 clous de girofle

La recette pas à pas...

  • 1

    Préparez le bouillon : dans une grande marmite, versez 5 litres d’eau, ajoutez le cidre, les oignons entiers et pelés piqués de clous de girofle, 1 blanc de poireau, le thym et le laurier. Salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez mijoter à couvert 30 minutes.

  • 2

    Plongez la tête et la langue, puis laissez cuire 2 h. Au bout d’une heure, ajoutez les carottes pelées en entières, et 30 minutes plus tard, ajoutez les navets pelés entiers.

  • 3

    Pendant cette cuisson, émincez les 3 poireaux et coupez-les en 4, et émincez les échalotes. Faites-les fondre à couvert dans une grande marmite avec 2 cuillères à soupe de graisse d’oie.

  • 4

    Placez les châtaignes dans une casserole, couvrez-les de bouillon de tête de veau et ajoutez le calvados. Laissez-les cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Concassez-les en les brisant dans vos doigts.

  • 5

    Faites cuire à feu moyen les chanterelles avec 1 cuillère à soupe de graisse d’oie. Quand elles sont tendres, ajoutez les cèpes, salez, poivrez, laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez-les dans la marmite des poireaux-échalotes ainsi que les châtaignes.

  • 6

    Récupérez la tête de veau, les carottes et les navets et coupez-les en petits dés. Versez le tout dans la marmite des légumes et ajoutez quelques louches de bouillon. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez une pointe de muscade. Laissez mijoter 10 minutes et servez bien chaud.

Le conseil de julie

« Jean-Marie utilise des cèpes mises en conserve par ses soins. »