Huîtres pochées, velouté de sarrasin et crème aux algues et oignons de Nicolas Conraux

Réalisez le velouté de sarrasin : faites torréfier la farine de sarrasin dans une sauteuse, à feu doux. Versez ensuite le fond blanc progressivement, tout en remuant au fouet, afin d’éviter les grumeaux. Filtrez le tout et pressez bien fort les résidus au fond du chinois. Pour épaissir un peu ce velouté, faites-le réduire dans une casserole à feu moyen pendant 5 minutes. Versez-le ensuite dans un blender, rajoutez le lait ribot et le beurre, et mixez quelques secondes afin d’aérer le velouté. Rectifiez l’assaisonnement avec le vinaigre et du sel.

Préparez la crème : épluchez les oignons roses et ciselez-les finement. Coupez-les d’abord en 2, puis en 3 dans l’épaisseur afin d’obtenir de petits et fins morceaux. Hachez ensuite la dulse finement au couteau. Pour monter la crème fermière, mettez-la dans un cul de poule bien froid et fouettez jusqu’à obtenir une consistance ferme. Ajoutez les oignons et les algues. Mélangez bien le tout et assaisonnez.

Coupez la galette en fines lamelles, comme des tagliatelles. Placez-les dans une casserole avec le beurre clarifié (il peut monter en température sans problème). Sur feu vif, faites chauffer le beurre puis plongez les lamelles de galette en les remuant constamment. Laissez frire une minute puis égouttez-les sur du papier absorbant. Salez tout de suite.

Dans une casserole d’eau bouillante, placez les huîtres fermées et laissez-les environ 1 minute. Il ne faut pas que l’eau rentre à l’intérieur des huîtres. Égouttez-les, ouvrez-les (en faisant attention à vous !) et décoquillez-les.

Dressez votre assiette en disposant 3 huîtres dans le fond de chaque assiette. Ajoutez une belle quenelle de crème montée et déposez sur le dessus les lamelles de crêpes frites. Versez enfin la soupe de sarrasin dans une saucière afin de la servir à table.