Féras du lac d’Annecy, pommes de terre aux morilles et ail des ours de Jean Sulpice

Préparez le bouillon de légumes : nettoyez le poireau, épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Épluchez l’oignon et ciselez-le grossièrement, tout comme le céleri-branche. Mettez le tout à cuire dans une casserole remplie d’eau.

Préparez le sabayon : dans une petite casserole, faites fondre le beurre sur feu doux et retirez le petit lait pour obtenir un beurre clarifié. Ajoutez les feuilles de l’ail des ours et laissez infuser pendant 30 minutes sur feu doux. Retirez ensuite l’ail des ours, incorporez les œufs, fouettez (au fouet ou mixeur plongeant) et assaisonnez. Versez le tout dans un siphon (rempli au 2/3) avec 2 cartouches et placez-le dans la casserole du bouillon de légumes pour atteindre les 60/62°C. Secouez de temps en temps. Vous pouvez également mettre le siphon au four vapeur à 62°C pendant 30 minutes minimum.

Préparez les pommes de terre aux morilles : mettez les pommes de terre à cuire avec leur peau dans une casserole d’eau salée. Nettoyez (si besoin) les morilles rapidement à l’eau claire et faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre sur feu vif pendant 5 minutes. Salez et remuez. Ajoutez au fur et à mesure 4 louches de bouillon de légumes et laissez cuire sur feu doux jusqu’à évaporation. Rajoutez ensuite une nouvelle noisette de beurre et remuez. Prélevez la moitié des morilles (laissez l’autre moitié dans la poêle) et hachez-les finement au couteau. Épluchez les pommes de terre. Écrasez l’ensemble à la fourchette avec du beurre et ajustez l’assaisonnement.

Ciselez grossièrement la botte d’ail des ours (qui a servi à infuser le beurre) et faites-le revenir dans la poêle avec le reste des morilles non hachées.

Préparez les féras : coupez les filets en 2 pour obtenir 4 filets bien rectangulaires. Placez chaque filet sur du film plastique alimentaire, saupoudrez de poudre de foin, roulez-les et fermez bien les extrémités. Dans une cocotte sur feu doux, mettez du foin et des morceaux de bois puis placez les ballottines de féra sur le dessus, versez 75 cl d’eau et laissez cuire à couvert pendant 10 à 20 minutes (selon vos préférences de cuisson). Vous pouvez également les cuire au four vapeur à 60°C pendant 20 minutes.

Pour le dressage, déposez 2 quenelles de purée de pomme de terre aux morilles, une cuillérée de morilles poêlées à l’ail des ours, et dessus, placez un filet de féra (sans le film alimentaire). Faites chauffer quelques feuilles d’ail des ours dans une poêle, placez-les dans l’assiette et servez le sabayon au dernier moment, entre les deux quenelles de pomme de terre.